Les fromages à croûte fleurie

Ce sont des fromages à pâte moelleuse, souple et lisse, souvent de couleur ivoire. Leur croûte blanche vient d’une moisissure de surface, soit naturellement, soit par ensemencement.

Ex : camembert, brie, neufchâtel, saint-marcellin, chaource, brillat-savarin, mont d’Or

Les fromages à croûte lavée

Ce sont aussi des fromages à pâte moelleuse, mais dont la croûte est humide, de couleur jaune, rosée ou orangée. Durant l’affinage, ces fromages sont lavés régulièrement avec des solutions variables (eau salée, alcool,…)

Ex : langres, époisses,  maroilles, munster, livarot,…

Les fromages à pâte persillée

Ce sont les « bleus » dont la flore (moisissure bleue-verte) est naturelle ou ensemencée. Après quelques jours d’affinage, la pâte est piquée pour y laisser entrer l’oxygène.

Ex : bleu des causses, d’auvergne, roquefort, fourmes,…

Les fromages à pâte pressée non cuite

De formes très diverses, ce sont des fromages dont le caillé est pressé en cours d’égouttage.

Ex : tommes, saint nectaire, reblochon, cantal,…

Les fromages à pâte pressée cuite

Ce sont des fromages de grand format dont le caillé est chauffé avant d’être pressé longuement et fortement.

Ex : abondance, comté, beaufort, emmental,…

Les fromages de chèvres

De formes multiples, frais, demi-secs ou secs, parfois persillés ou cendrés, moelleux ou fermes, les fromages de chèvres sont généralement de petite taille, telle notre AOP locale : le Mâconnais, reconnaissable à sa forme tronconique.

Ex : banon, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Valençay, picodon, pélardon, crottin de Chavignol,...